Fiche publication
BioTendance®
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Comprendre les fermentations alimentaires dans le contexte des aliments fonctionnels : opportunités pour l’industrie alimentaire
BioTendance®, BTD 10-3, 20 pages
Mars 2010
Mars 2010
Numéro de publication : BTD-10-3
Prix : 24 $ Membres du Réseau Bio-Innovation®
40 $ Non membres
40 $ Non membres
Supports disponibles :
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Sommaire :
- Introduction
- Un marché en mouvance
- Principes de la fermentation alimentaire
- Les micro-organismes utilisés en fermentation alimentaire
- Le procédé de fermentation spontanée ou avec ferment
- Les principales catégories d'aliments fermentés
- Boissons
- Produits laitiers (excluant les boissons)
- Fruits et légumes
- Légumineuses
- Viandes
- Poissons
- Pain et céréales
- Effets santé des aliments fermentés
- Destruction de toxines ou de substances nuisant
à la dégradation ou à l'assimilation des molécules contenues dans les aliments - Prédigestion de polysaccharides et de protéines
- Synthèse de vitamines et d'agents antimicrobiens
- Action directe des micro-organismes
des fermentations - Enjeux technologiques pour l'industrie
- Réglementation
- Conclusion et perspectives
- Glossaire
- Références
Champs d'application :
- Nutrition humaine
